Tarim Ürünlerini İşleme Ders Notları

REÇEL

       Reçel,sağlam,yarasız,beresiz meyvelerin yıkandıktan sonra şekerli şurup veya şekerle katlanarak belli bir süre pişirilmesiyle elde edi­len bir gıdadır.

       Reçel yaparak hem dengeli beslenme sağlandığı gibi reçel yapılan meyvenin bulunmadığı mevsimde reçel soframızda değişik bir çeşni ola­rak aranılan bir gıda olur.

       Reçel yapımı için hususi kap ve kavanozlara ihtiyaç yoksa da muhafaza edilmeleri için en uygun kaplar cam kavanozlardır.Fakat evimizde bulunan sırlı çömlek,teneke kutular da bizim işimizi görecektir.

       Memleketimizde yetişen meyveleri sert kabuklu meyveler ve yumu­şak kabuklu meyveler olmak üzere iki gruba ayırıyoruz.Sert kabuklu meyveler elma,armut,ayva ve benzerleridir.Bunlardan reçel yaparken önce şurubu kaynatıyoruz ve soyup dilimlediğimiz meyveleri bu şurup içine atarak kaynatmak suretiyle pişiriyoruz.

       Yumuşak kabuklu meyveler ise incir,kayısı,vişne,çilek,kızılcık ve benzerleridir.Bunlardan reçel yaparken meyveleri bir kat meyve bir kat şeker olmak üzere katlıyoruz.Bir gün kendi haline bırakarak su­lanmasını bekliyoruz.Bir gün sonunda kaynatarak pişiriyoruz.

       Reçelin piştiğini anlamak için reçelden bir kaşık alınıp soğuk bir tabağa konulur ve soğuması beklenir.Soğuyunca tabak oynatılır. .Reçel yavaş yavaş yayılıyorsa reçel olmuştur.

       Bir başka usul de reçelden bir miktar alınıp içi su dolu bir bardağa koyulduğunda  reçel da dağılma değil de toplanma görülüyorsa reçel yine olmuştur.

Şimdi her iki meyve grubundan örnek vererek reçelin nasıl yapıl­dığını öğrenelim.

       Önce sert kabuklu meyvelerden ayva reçelinin nasıl yapıldığını görelim :

AYVA REÇELİ; Olgunlaşmış sarı,sulu ve kokulu ayvalar bu iş için uygundur. Ayvalardan iki şekilde reçel yapılır.Ya dilimlenerek şurup içinde yada rendelenerek pişirilir.Dilimlenerek pişirme de 1 kg. ayvaya 1,5 kg. şeker ,750g. su ( 4 bardak) ve şekerin 1 kg.ına 1 limon suyu veya 1,5 gr. limon tuzu kullanılır.

       Ayvaların tüyleri bir bez ile ovularak, alınır.Ayvalar temizce yıkanır,dörde bölünür ve kabukları soyulur.İstenildiği takdirde daha küçük parçalara da ayrılabilir.Üzerine 4-5 bardak sıcak su dökülür ve bu su içinde 5-10 dakika haşlanır.Ayara reçeline renk vermek için ayva çekirdeklerinden sağlam olanlardan bir miktar bir tülbent içine koyu­larak bağlanır ve haşlama suyunun içine atılır,beraber kaynatılır. Ayvalar hafif yumuşayınca ateşten alınır ve süzülür.Süzülen bu sudan 4 bardak yani 750 gr. su alınır.Bu yetmiyorsa başka bir sıcak sudan tamamlanır.Ölçülen bu suya şekeri ilave edilir.Bu şekilde kaynatılır. Şurup yüzünde oluşan köpükler alınır.Kaynayan şurup içine ayvalar atılır.Şurup koyulaşıp pişme tamamlandığında şekerin 1 kg.ına 1 li­mon suyu veya 1,5 gr. limon tuzu ilave edilir.1-2 dakika kaynatılır, sonra da ateşten alınır.İyice soğuması beklenmeden kavanozlara veya muhafaza edilecek oldukları kaplara aktarılır,soğuyunca ağızları ka­patılır ve kullanılıncaya kadar serin bir yerde bekletilir.

       Ayva rendesi reçeli yapmak istiyorsak ayvalar yıkanır,soyulur,dilimlenir,çekirdek evleri çıkarılır ve rendelenir.Yine 1 kg. ayvaya 1,5 kg. şeker,750gr.su (4 bardak) ve 1kg. şekere 1 limon suyu veya 1,5 limon tuzu kullanılır.Rendelenen ayvalar 750 gr. su ( 4 bardak) 1,5 kg. şekerden oluşan kaynayan şurup içine atılır ve kıvamına ge­linceye kadar pişirilir,Pişmenin sonunda ayvalar saydamlaşır,köpükler kızarır.Bu durumda yeterince limon sıkılır veya limon tuzu ilave edi­lir. 1-2 taşım kaynatılır ve ateşten alınır.Muhafaza kaplarına aktarı­lır. Soğuyunca ağzı kapatılır ve kullanılıncaya kadar serin bir yerde bekletilir.

        Şimdi yumuşak kabuklu meyvelerden incir reçelinin yapılışını gö­relim.

        İNCİR REÇELİ: Yumuşak kabuklu meyveleri biraz önce de belirtti­ğimiz gibi şekerle katlayıp bir gün beklettikten sonra pişirmek su­retiyle yapmaktayız.İncir reçeli de bu gruba girdiğine göre aynı şe­kilde yapılır.

       1 kg.incire 1 kg. şeker.Şekerin bir kg.ına bir limon suyu veya 1,5 gr. limon tuzu kullanılır.

       Bu iş için daha çok küçük olan Torosan incirleri halk dilinde kuş incirleri uygulanır.Fakat bunun yanında patlıcan incirinden de reçel yapılabilmektedir.İncirler yıkanır,bir tencerede bir kat şeker bir kat incir olmak üzere katlanır.Fakat tencerenin en altına ve en üstüne şeker gelmelidir.Bu şekilde hiç su ilave edilmeden bir gece bekletilir.Bu bekleme sırasında incir kendi kendine sulanacaktır.Bir gün sonra tencere ocağa konulur fakat yine hiç su ilave edilmez.Ten­cere olduğu gibi ocağa koyulur.Kaynamaya başlayınca incirler bir. kevgirle şurup içinden alınır,şurup pişip koyulaşınca tekrar şurup içine ilave edilir.Bir iki taşım kaynatılır,şekerine göre limon sıkı­lır veya limon tuzu ilave edilir.1-2 dakika kaynatılıp ateşten alı­nır.Muhafaza kaplarına dökülür.Soğuyunca ağzı kapatılır ve kullanı­lıncaya kadar serin bir yerde bekletilir»

       Şimdi diğer meyveler için gerekli olan şeker ve su ayarını ya­palım.

       Elma reçeli      2 kg. şeker    1 kg. su

       Kayısı "           1,5 kg.  "    750 gr. su

       Armut "           1 kg.  "     yarım kg. su

       Mandalina "    1 kg.  "       »     "

       Portakal  "       1 kg.  "       "     »

       Şunu aklımızdan hiç çıkartmamalıyız ki 4 bardak şeker 1 kg. gelir ; 5 bardak su 1 kg. gelir.

MARMELAT

       Marmelat;  bu işlem için kullanılacak meyvelerin kabuk ve  çe­kirdeklerinin atılıp,et kısmının ezme haline getirilip şeker ilavesi ile pişirilmesine denir.

       Marmelat yapmadan önce meyveler yıkanır,çürükleri ayrılır,çekirdek  evleri çıkarılır.Ayva,armut,elma gibi meyveler sert  dokulu oldukları için bunları yumuşayıncaya kadar haşlamak,sonra süzgeçten geçirmek gerekir.Yalnız kayısı,erik,şeftali,incir gibi meyvelerin çok olgun olanlarım haşlamadan    kevgirden geçirebiliriz.

        Marmelat yapımında emaye kaplar,kalaylı bakır tencereler kullanılır.Bunların muhafazasında an uygun kaplar kavanozlardır.Yine ayrıca sırlı çömlek,teneke kutularda da kullanılabilir.

       Bütün marmelatların pişip pişmediğini anlamak için pişmekte olan marmelattan    bir kaşıkla biraz alınarak bir tabağa koyulur ve so­ğutulur.Soğuyunca tabak reçelde yapıldığı gibi  sağa sola oynatılır. Marmelat yavaş yavaş yayılıyorsa pişmiş demektir.

       Şimdi  sert dokulu meyvelerden elma marmelatının nasıl yapıl­dığını öğrenelim.

       Önce elmaların sağlam olanları seçilir ve iyice  yıkanır.Kabukları  soyulur,dörde  bölünür ve çekirdek evleri çıkarılır.Bu şekilde bir tencereye konulurlar.Elmaları örtecek kadar su ile birlikte elmalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.Ocaktan alınıp süzdürülür ve elmalar kevgirden geçirilir.Elde edilmiş olan bu ezme bir tencereye koyu­lur.1 kg. ezme  için 800-1000 gr. şeker hesap edilir.Yeterince  şekerden iki parti halinde ilave edilince tencere  ocağa koyulur .Ve  devamlı karıştırılır.Marmelatın olumuna yakın marmelatın yüzünde kırmızı köpükler olur ve yukarıda anlattığımız denemede yapılıp olumlu sonuç alı­nınca 1 kg. şekere 1 limon suyu ilave  edilir.   1-2  dakika daha kayna­tılınca ocaktan alınır.Sıcak sıcak muhafaza    kaplarına konulur,soğu­yunca kavanozun ağzı kapatılır.

       Şimdi de yumuşak dokulu meyvelerden erik marmelatının yapılışını öğrenelim.

       Erikler önce yıkanır.Erikler çok olgunsa haşlamaya lüzum görülmeden kevgirden geçirilebilir.Ama olgun değillerse  erikler yumuşayıncaya kadar haşlanıp sonra kevgirden geçirilip ezmesi  çıkarılır. 1 kg. erik ezmesine 800-1000 gram toz  şeker hesap edilir.Ezme pişirme tenceresine konularak ocağa oturtulur.Şeker iki parti halinde ez­meye konular ve devamlı karıştırılır.Pişme tamamlanınca kırmızı kö­pükler meydana gelir.Elma marmelatında olduğu gibi pişmenin tamamlan­dığı anlaşılınca tencerenin altı  söndürülür.Sıcak sıcak muhafaza ka­bına aktarılır ve soğuyunca ağzı kapatılıp serin bir yerde kullanı­lıncaya kadar bekletilir.

PEKMEZ NASIL YAPILIR?

       Pekmez; üzüm, dut, armut gibi meyve şıralarının kaynatılarak koyulaştırılması suretiyle elde edilen siyah veya turuncu renkteki maddeye denir.

       Pekmez halkımız tarafından sevilerek harcanan besleyici bir gıdadır.Pekmezin en çok yapıldığı-meyve olan üzüm de bol-miktarda üzüm şekeri vardır.Bu şeker kana çok kolay geçebildiği için besle­yici ve kan yapıcı bir özelliği vardır.Bu nedenle çocuklara ve kan­sızlık çeken hastalara çok önerilen bir besindir.Üzümün bu kadar önemli bir özelliği olduğuna göre neden pekmez yaparak üzümün bu özelliğinden kışın da faydalanmayalım.Pekmez kışın pekmez olarak kullanılabileceği gibi,yoğurt,tahin,kaymak ve tereyağına katılarak veya yazın sulandırılarak şurup halinde  serinletici olarak içilebilir.

       Pekmezleri tatlarına ve kıvamlarına göre  çeşitlendirebiliriz: Pekmezler tatlarına göre  ekşi veya tatlı;kıvamlarına göre katı ve­ya cıvık olarak birbirlerinden ayrılırlar,

Pekmez yapımı  için malzeme olarak başta kalaylı bakır kazanlara,çelik tencerelere ve ince delikli bez torbalara ihtiyaç vardır.

ÜZÜM PEKMEZİNİN YAPILISI:

       Pekmeze işlenecek:üzümlerin sağlam taneli ve olgun olmasına dikkat  edilmeli,ekşi ve  çürük olanlar bu işte kullanılmamalıdır.Üzüm pekmezi ekşi ve tatlı olarak istenilen şekillerde yapılabilir.

       Ekşi pekmez yapılmak isteniyorsa,üzümler yıkandıktan sonra ayağında temiz çizme olan bir kişi tarafından güzelce ezilir ve sa­frası çıkarılır.Çıkarılan bu şıra posasından ve tozundan ayrılmak için ince  delikli torbalardan veya kevgirden  (ince delikli süzgeç) süzülür ve kaynama kazanına aktarılır.Bu kazan alüminyum ve kalayı çıkmış bakır kazan olmamalıdır.Kalaylı bakır kazan veya paslanmaz çelikten yapılmış  tencere  olmalıdır.Bu kapların genişliği fazla, derinliği az olmalıdır.Mesela genişliği 70-100 cm.;derinliği 25-30 cm. olabilir.Elde edilen şıra bu yayvan kaplara aktarıldıktan sonra kap ateşin üzerine konur ve kaynatılır.Kaynama esnasında pekmezin dip tutup yanık kokusunun oluşmaması için devamlı karıştırılmalı ve savrulmalıdır.Bu sırada kaynatma kabının kenarlarında ve şıranın yüzün­de  toplanan kirli köpükler bir kepçeyle  alınmalıdır.Pekmez kıvamına geldiğinde pekmezde kırmızı köpükler oluşur ve ağdalaşma dediğimiz durum meydana gelir.Ayrıca reçellerde olduğu gibi çeşitli denemeler­le  de pekmezin kıvamına gelip gelmediğini anlayabiliriz.Örneğin ;

       -Tahta bir kaşığı pekmeze daldırıp çıkardığımızda kaşıkta ka­lan son damlayı  temiz bir tabağa damlattığımızda dağılmıyorsa pekmez  olmuştur.

       -Yine  tahta kaşık pekmeze  daldırılıp,pekmezden çıkarıldığın­da son damlalar kaşığın badece bir yerinden değil de iki yerinden  damlıyor ve uzuyorsa pekmez olmuştur.

       -Bundan sonra kazan ateşten alınır.Ekşi olarak imal  edilen bu pekmez bilhassa havaların sıcak olduğu yaz mevsiminde sulandırı­larak serinletici olarak içilir.Buna şerbet veya nardenk denilir. Ateşten alınan pekmez daha sonra temiz ve uygun şekildeki sırlı çöm­lek veya cam kavanozlara konularak kullanılıncaya kadar serin ve te­miz bir yerde bekletilir.

       Tatlı pekmez yapmak istiyorsak tıpkı ekşi pekmezdeki gibi üzü­mün şırası  çıkarılır.Tatlı pekmez yapımının ekşi pekmez yapımından ayrı olan tarafı üzüme veya şıraya pekmez toprağı yani ekşilik asitlik giderici bir madde katılmasıdır.Bu madde pekmez toprağı olabi­leceği gibi karbonat, sönmüş kireç veya odun külü de olabilir.

       Ekşilik giderecek olan bu maddeler üzümün  ezilmesi  sırasında katılabileceği gibi şıra soğukken ve sıcakken de katılabilir.Fakat ne kadar şıraya ne kadar asitlik giderici madde katılacağını kestiremeyiz.Genelde 100 kg. şıraya 3-4 kg. pekmez toprağı katılmasına karşın bu oran üzümün çeşidine,olgunluk derecesine ve pekmez toprağının kireç  nispetine göre değişmektedir.Ne kadar şıraya ne kadar asitlik giderici medde katılması gerektiğini anlamanın pratik yolları vardır.Şöyle ki şıraya bir miktar asitlik giderici madde  (örneğin odun külü) ilave edilir.Bu ilave ile şıranın yüzünde bir köpük tabakası meydana gelir.Şıradan kabarcıklar çıkar ve bu arada bir hışırtı  duyulur.Bir süre sonra hepsi durur.Hala şırada bir  ekşilik varsa bu belirtiler tekrar görülür. Eğer şıranın ekşiliği tamamen gitmişse odun külü ne kadar ilave edilir­se edilsin bu belirtiler artık görülmez.Ayrıca asitlik giderici madde gereğinden fazla katılırsa pekmezin rengi adeta siyaha çalan bir koyu­lukta, eğer gereğinden az katılırsa sarı ve  turuncuya çalar bir azıklık­ta olur.Bundan sonra şıra ocağa konulur ve bir taşım kaynatılır.Buna şıranın kestirilmesi denir.Şıranın kestirilmesinin  çeşitli faydaları vardır. Şıranın bir taşım kaynaması ile şıranın içindeki mayalar ölür ve şaraplaşma önlenmiş olur.Kestirilen      şarap ocaktan alınır.Temiz bir fıçıya aktarılarak 5-6 saat veya bir gün kendi haline bırakılıp dinlendirilir.Bu dinlenme  esnasında tortu yapan maddeler dibe  çöker ve şıra berraklaşır.Bir gün sonra şıra yavaş yavaş kaynatma kazanına aktarı­lır ki fıçı dibindeki  tortu kaynatma kazanına geçmesin.Böylece  asitlik azaldığı gibi şıranın epey  durulması  sağlanır.Kaynatma kazanı­na alınan şıra ateşe konulur ve tıpkı ekşi pekmezde olduğu gibi pekmezin kıvamına geldiği anlaşılıncaya kadar ateşte kaynatılır.Arzu edilen kıvama gelince  ateşten alınır ve muhafaza kaplarına aktarılır.Serin ve temiz bir yerde kullanılıncaya kadar bekletilir.Bu muhafaza kapları plastik veya alüminyum olmamalıdır.Ağzı sıkıca kapanabilen sırlı küp­ler,çömlekler, kalaylı bakır,emaye kaplar ve büyükçe cam kavanozlar kullanılabilir.

DUT PEKMEZİNİN YAPILIŞI   :

       İyice olgunlaşmış dutlar bir bez veya temiz bir çarşaf üzerine silkelenerek toplanırlar.Toplanan dutlar tozundan,toprağından ayırt  et­mek için iyice yıkanırlar.Kalaylı  bir kazana konulur ve hiç su ilave etmeden yumuşayıncaya kadar ateş üzerinde tutulurlar.Yumuşayan dutlar tıpkı üzüm pekmezinde olduğu gibi ayağında temiz  çizme olan bir kişi tarafından iyice  ezilerek şırası  çıkarılır.Elde edilen bu şırayı  çekir­deklerinden ve posasından ayırmak için ince  delikli torbadan süzmek gerekir.Daha sonra süzülmüş  olan şıra yine üzüm pekmezinde olduğu gibi genişliği fazla,derinliği az kalaylı bakır kazanda veya paslanmaz çe­likten yapılmış bir tencerede kaynatılmak üzere  ocağa konulur.Fakat şırayı devamlı karıştırmalı ki şıra dip tutarak yanık kokusu oluşmasın.

       Yine bu kaynama sırasında meydana gelen köpükler bir kepçeyle  alınmalıdır.Pekmezin kıvamına gelip gelmediğini biraz önce üzüm pekmezinde anlattığımız gibi  çeşitli  denemelerle  anlayabiliriz.Bundan sonra yapı­lacak iş  pekmezin ocaktan alınması ve muhafaza kaplarına aktarılması kullanılıncaya kadar serin bir yerde bekletilmesidir.

SEBZE VE MEYVE KONSERVELERİNİN YAPILIŞI

FASULYE KONSERVESİ: Fasulyeler önce yıkanır,sonra uçları kırılır ve istenilen uzunlukta kesilir.Diğer tarafta su kaynatılır.Bir diğer tarafta kavanozlar ve kapaklar yıkanır ve kaynayan suyun içinde her biri 2-3 dakika kaynayacak şekilde iyice temizlenir.Fasulyeler bir tülbent veya çuval içerisine koyularak kaynar suda 3-4 dak. haşla­nır.Haşlanma tamamlandıktan sonra; temiz bir masaya alınırlar.Önceden bir tabağa da domates  dilimlenir,  kavanozun dibine bir dilim domates, üstüne fasulyeler kavanoz  ağzında iki parmak boşluk kalıncaya kadar doldurulur.Üstüne de bir dilim domates konur.Bir çay kaşığı tuz ilave edilir.Bu arada yine müsait bir kapta kaynattığımız su soğumadan fa­sulyelerin üzerine yani kavanoza fasulyeleri örtecek kadar dökülür. Kaynar suya batırılıp çıkarılmış bir kaşıkla kavanozun havası çıkarı­lır.Kaşık kavanoza yan tarafından sokulur ve hafifçe ortaya doğru bastırılarak hava çıkarılır.Bu şekilde kavanozun her tarafı dolanılır. Kavanozlarda artık hava kalmadığından emin olunca yani kavanozda artık küçük baloncuklar şeklinde olan hava kabarcıklarını görmeyince kavanozun ağzı temiz bir bez ile silinir.

       Kaynar suda bekleyen kapağın hiç iç kısmına el değmeyecek şekilde kapak alınır ve kavanozun ağzı kapatılır.Eğer otoklavımız varsa kavanozlar ona yerleştirilir.Birbirine ve kazana değip çatlamamaları için bez veya mukavva parçaları koyulur.4 parmak kavanoz sıcaklığında su koyulur ve otoklavın kapağı sıkıca kapatılır.Ateşe konur.Kaynamaya başlayınca yani buhar çıkmaya başladıktan sonra 5  dakika tutulur ve düdüğü konur.Bu arada ibrede  deniz seviyesindeki yerlerde 0,7’ye ge­lince ocak kısılır ve ibrenin  25-30 dak. 0,7’de kalması sağlanır.Bu süre bittikten sonra otoklavın kendi kendine soğuması beklenir. Soğuyunca kavanozlar çıkarılır,sızıntı olup olmadığa kontrol edilir ve serin bir yerde bekletilir.

       Fakat otoklavımız yoksa düdükle tencerelerden de bu iş için yararlanabiliriz.Bunda tek farklı olan şey kaynadıktan sonra 35-40 da­kika sonra ocaktan alınmasıdır.Diğer işlemler tıpkı biraz önce anlattığımız gibidir.

        Eğer ne otoklavımız ne de düdüklü tenceremiz yoksa yine bu işle­mi açık kazanlarda yapabiliriz.Bunda da yerleştirme tıpkı diğerlerinde olduğu gibidir,  azanın dibine bir tahta parçası,talaş koyularak kava­nozların direk ateşle temas edip çatlamalarını önleriz.Yine kavanoz­lar kazana yerleştirilirken aralarına mukavva veya başka bir şeyler koyularak,birbirlerine ve kazana değip çatlamalarını önlemeliyiz.Bu açık kazanlarda    farklı olan tek şey de kazana koyulacak suyun kava­nozları 4 parmak    geçmesi ve su kaynamaya başlayınca 2 saat aynı hız­da kaynatılmasıdır.Yani ne ateşi çok yakıp harlı kaynatmalı ne de az yakıp kaynamayı kesmemeliyiz.Normal bir hızda 2 saat kaynatmalıyız. İki saat sonunda ocaktan alınır ve tıpkı otoklavda olduğu gibi soğu­yunca kavanozlar  kazandan alınır ve kullanılıncaya kadar serin bir yerde bekletilmelidir

PATLICAN KONSERVESİ;   Patlıcanlar güzelce yıkanır,istenilen şe­kilde doğranır ve1-2 dakika haşlanır.Geri kalan işlemler tıpkı fasul­ye konservesinde olduğu gibidir.

BİBER KONSERVESİ;  Biberler yıkanır,ağız kısımları kesilerek çekirdekleri güzelce  çıkarılır ve kaynar suda 1-2  dakika haşlanır.-Kavano­za yerleştirirken de iç içe geçirilerek yerleştirilir.Geri kalan iş­lemler fasulye konservesinde olduğu gibidir.

                               MEYVE KONSERVESİ;

       Bunların yapılışı biraz değişiktir. Bunlar iki şeklide yapılır.

       İstenilen koyulukta bir şurup hazırlanır.Normal koyulukta bir şurup 2 ölçü su, ölçü şekerdir.Meyveler yıkanır,dilimlenmesi gereken­ler (elma gibi)   dilimlenir,gerekmeyenler  (çilek gibi)  dilimlenmez.

       Şayet meyvemiz sert dokulu ise sıcak usulle kavanozlara doldu­rulurlar. (Elma, armut, ayva gibi) bunlar istenilen koyulukta hazırlanan şurup içinde 1-2 dakika kaynatılır. Şuruptan-alman meyve çekirdek evi alt , tarafta kalacak şekilde kavanoza yerleştirilir ve üzerine şurup dö­külür, kavanoz ağzı silinir,kapak kapatılır.Açık kazanlarda kaynadık­tan sonra 5 saat,otoklav veya düdüklü tencerede kaynadıktan sonra 20-25 dakika tutulur.Geri kalan işlemler sebze konservesinde olduğu gibidir.

       Meyvemiz yumuşak dokulu ise (çilek,şeftali gibi)   bunlar çiğ olarak kavanoza yerleştirilmelidir.İstenilen koyuluktaki şurup bunla­rın üzerine dökülür,kavanoz ağzı silinir kapak kapatılır.Kaynatma iş­lemi biraz önce  anlattığımız gibidir.Kaynatmadan sonra geri kalan iş­lemler de  sebze konservesinde olduğu gibidir.

       Bu şekilde hazırladığımız  sebze ve meyve konservelerimiz kışın bizim için aranılan gıdalar olacaktır.

TARHANA NEDİR,   NASIL YAPILIR?

       Tarhana kabuğu soyulmuş buğday kırması veya un,yoğurt,doma­tes, süt, soğan, biber ,tuz ve  çeşitli baharatlı otlarla mayalanan kuru çorbalıktır.

       Tarhana Türklere has bir gıda maddesi olduğu gibi Osmanlı İmparatorluğu sahasında kalan memleketlerde hatta Macaristan ve Finlandiya'da tarhana benzeri çorbalıklar yapılmakta ve kullanıl­maktadır. Tarhananın bir Türk gıdası olması yanında üzerinde duru­lacak diğer Özelliği içerisindeki (içinde bulunan yiyeceklerin) maddelerin beslenme değeri olmasa,kuru halde oldukça uzun zaman bozulmadan saklanabilmesi ve kolay pişirilmesidir.

       Tarhana memleketimizde iki şekilde hazırlanmaktadır.Birisi "göce"  denilen ve  dış kabukları  dibeklerde  tahta tokaçlarla ayrı­lan" gendime"  buğday kırması-yarma denilen diğeri ise un ile yapı­lır.Her iki şekilde  de tarhana yapmakta,bölgelere göre farklar bulunmaktadır.Yoğurt,çiğ veya pişmiş  süt,domates,soğan,kırmızı ve ya yeşil biber,tuz kullanıldığı gibi tat ve hoş koku vermek ve ek­şime üzerine tesir yapmak üzere  çörtük,dereotu ve nane  de kulla­nılmak tadır. Bu otlarda bulunan eterli yağlar veya mikroplara tesir eden maddeler, tarhananın terkibi gibi keyfiyetini (lezzetini)  de düzeltir.

                                 Un tarhanası şöyle yapılır:

       Büyükçe bir tencere veya kazanın dibine tarhana otları,soğan domates,kırmızı veya yeşil biber irice doğranır,üzerine tuz serpilir-ve az su ile soğan ölünceye kadar pişirilir.Buna harç denir.Harç soğuduğunda içindeki otlar alınır,geriye kalan sulu kısım  diğer bir kaptaki un üzerine dökülür,maya ve yoğurt da konarak cıvık hamur kıvamında yoğrulur.4-5 gün bu halde mayalanmaya bırakı­lır, bu arada her sabah ve akşam yoğrulur.Sonra topaklar halinde m Üzerine un serpilmiş  çarşaflarda gölgede kurutulur.Sonra elle ovularak veya şişe ile ezilerek un haline getirilir.

                                  TARHANA ÇORBASI     :

       Yağı,nanesi,isteğe göre salçası bir tencere içinde kavrulur.Diğer tarafta bir derin tabak içerisinde sulandırılmış üç yemek kaşığı tarhana tencereye ilave, edilerek hemen peşinden kaç kişilik yapılıyorsa tabak ile su konulur.Ve devamı kaynayıncaya kadar karıştırılır.Birkaç taşım kaynadıktan sonra çorbamız hazırdır.

                       DAMAĞIMIZIN TADI SALÇALARIMIZ

       Salça iki tür sebzeden yapılır:Domates ve biber.

       Domates salçası yapmak için olgun,kırmızı ve taze domatesler kullanılır.Bu domatesler bol su ile iyice yıkanır ve 4’e bölünür. Bu şekilde bekletmeden kalaylı derin bir tencereye konur,hiç su ilave etmeden yumuşayıncaya kadar kaynatılır.Kaynama sırasında arada bir karıştırarak dip tutması engellenmelidir.Haşlanıp yumuşayan domatesler kevgirden geçirilir.Kevgirde ezme sırasında domatesin kabuk ve çekirdekleri kevgirde kalır,suyu aşağıdaki kaba akar.Elde edilen domates şırası ocak üzerine konularak burada kaynatılıp suyunun uçması sağlanır.Suyu uçup koyulaşınca tartılarak tuz miktarı ayarlanır.1 kg. salça için 2-2,5 yemek kaşığı dolusu tuz  hesapla­nır. Tuz miktarı bundan az olursa salçanın açıkta dayanması mümkün  olmaz,çabuk bozulur ve küflenir.Az tuzlu salça  yapmış isek bunları cam kavanozlara koyup ağızlarını sıkıca kapattıktan sonra kaynar suyun içinde 45 dakika tutmak gerekir.Eğer bu işlemi yapmıyor isek salçanın hava ile temasını kesmek için cam kavanozlar gibi muhafa­za kaçlarına koyulmuş olan salçaların üzerine bir parmak kadar zeytinyağı koymak gerekir.Böylece hem küflenmeyi,hem de salçanın ka­rarmasını önleriz, 6-10 kg. domatesten 1 kg. salça elde edilir.

       Biber salçası ise yemeklere çok güzel bir renk ve acımsı bir tat verir.Bu salça için rengi iyice kırmızılaşmış etli biberler seçilir ve iyice yıkanır.Daha sonra sapları ve tohumları çıkarılır. Bundan sonra biberler az su içerisinde veya buharla haşlanıp,doma­tes salçasında olduğu gibi kevgirden geçirilip ocak üzerinde koyulaştırılıp, tuzlanır.Biberiler domates kadar sulu olmadığı için 4-5 kg. kadar biberden 1 kg. salça elde edilir.

TURŞU YAPIMI

       Turşu yapılışına geçmeden önce turşu nedir onu öğrenelim.

       Turşu;bazı meyvelerin ve daha çok sebzelerin ya sadece tuzlu suda veya belirli miktarda sirke ile karıştırılmış tuzlu suda muha­faza edilmesidir.Ayrıca turşuya hoş koku ve lezzet verici maddeler katılarak turşunun daha güzel olması sağlanır.

Turşuda;konserve ve reçel yapımında olduğu gibi sebze ve meyve­lerin en bol olduğu yaz mevsiminde yapılarak kışın soframıza değişik bir çeşni kazandırılmış olur.

       Turşu tek bir sebzeden yapılabileceği gibi bir kaç sebzenin bir­leştirilmesiyle de  türlü turşusu olarak da yapılabilir.Ama bu turşu­ların yapılışında ve muhafazasında plastik kaplar,kalayı çıkmış ba­kır kaplar kullanılmamalıdır.Kalaylı bakır, kaplar kullanılmamalıdır. Kalaylı bakır,iç yüzü sırlı küpler,cam kavanozlar kullanılabilir.

       Ayrıca turşu yapımında kullanılacak olan tuzun da bazı özellikle iri olması gerekir.Tuzun temiz ve saf olması gerekir.İnce tuz turşuda erimeye yol açtığından kullanılmamalı dır.Kalın kaya tuzu kullanılma­lıdır.

       Turşuya koyulacak olan tuzlu su 5 bardak suya yani bir litre suya iki silme tahta yemek kaşığı tuz hesap edilerek yapılır.Ayrıca yine taze,günlük yumurta ile de bu tuz ayarlanabilir.Yumurta temizce yıkanır ve suyun içine atılır.Yumurta bu durumda dibe batar.Tuz ilave edildikçe yumurta yukarıya doğru çıkar,yumurta suyun ortalarına çıkınca bu tuzlu su tamam demektir.Hangi şekilde hazırlanırsa hazırlansın tuzlu su mikroplarından arındırılmak için kaynatılıp soğutulur,3-4 kat tülbentten süzülerek turşuya dökülür.Turşunun üzerine dökülen bu tuzlu su biraz önce de anlattığımız gibi çeşitli noktalara dikkat edilerek hazırlanırsa turşu suyu olarak da içilebilir.Bu suyun vitamin değeri çok yüksektir.Eğer tuzlu suyun miktarı iyi bir şekilde ayarlanmamışsa turşu ya tuzsuz ya da tuzlu olur.Bu da turşunun lezze­tini ve dayanmasını etkiler.

       Turşu yapılacak sebzelerin taze,körpe ve aynı boy irilikte olma­sına elimizden geldiğince dikkat etmeliyiz.Yine sebzelerin,ekşimiş, çürümüş,küflenmiş veya lekeler halinde beneklenmiş olanları turşu ya­pımında kullanılmamalıdır.

       Şimdi fasulye turşusunun nasıl yapıldığını öğrenelim.

       Kılçıksız;körpe fasulyeler temiz su ile iyice yıkandıktan sonra uçları koparılır.Kaynar suda rengi hafif sarıya dönünceye kadar yani 2-3 dak. haşlanır.Sonra süzgece alınıp üzerine soğuksu dökülerek soğutulurlar.Ama turşu hemen kurulmayacaksa kendi kendine de soğumaya bırakılabilir.

       Diğer tarafta maydanozlar seçilir,yıkanır ve doğranır.Soyulmuş sarımsaklarla karıştırılır.İstenirse bu karışıma kırmızı biber de ka­tılabilir.

       Sıra turşu için kullanacağımız tuzlu suyun yapılışına geldi:Bunun için 5 bardak suya yani bir litre suya iki silme tahta yemek kaşığı tuz (kaya tuzu) hesap edilerek turşu suyumuz hazırlanır.Bu tuz­lu su mikroplarından arındırılmak için kaynatılır ve soğumaya bırakılır.4 katlı ıslak tülbentten süzülür.Bu salamuraya istenilirse sirke de ilave edilebilir.

       Turşumuzun çabuk olgunlaşması için küpümüzün dibine bir parça ekmek veya birkaç nohut tanesini bir tülbentin içine koyup o şekilde bırakmak gerekir..

       Daha sonra fasulyeler bir  kat fasulye  bir  kat hazırladığımız maydanoz ve  sarımsak karışımı olmak üzere  küpe yığılır.Üzerini örte­cek kadar  salamura ilave  edilir.Fasulyeler suyun yüzüne  çıkmasın diye temiz  bir  taş  baskı  olarak koyulur.Küpün ağzı kapatılır ve  olgunlaş­maya bırakılır.

Lahana Turşusu:Daha ziyade  küçük ve  sıkı  başlı  beyaz lahanalar kullanılır;lahanaların dış  kabukları ayrılır.Kalan kısım bıçakla 4’e veya daha küçük parçalara ayrılır.Turşu kabına yerleştirilirken (tıpkı  fasulye   turşusunda olduğu gibi)   maydanoz,sarımsak ile  1-3 di­lim    limon  ve  ayrıca  1 adet  kesme  şeker  lahanaya kat  kat  yığılır. Yine  fasulye  turşusundaki gibi hazırlanan salamura lahanaları örte­cek kadar ilave edilir.Üzerine bir ağırlık koyulur ve  küpün ağzı kapatılarak olgunlaşmaya bırakılır.

Salatalık Turşusu: Küçük boyda taze ve körpe salatalıklar bol su ile yıkanarak iğne ile birkaç yerinden delinir.Turşu kabına yer­leştirirken aralarına soyulmuş sarımsak,maydanoz,bir iki tane kesme şeker ve bir dilim limon konur.Bu şekilde yığılmaya devam edilir. Diğer turşularda olduğu gibi salamuramız hazırlanır ve salatalıkla­rın üzerini kapatacak şekilde küpe dökülür.Ağzı kapatılan turşu ka­bımız güneşsiz bir yerde  olgunlaşmaya bırakılır.

Domates   turşusu da aynı şekilde yapılır.

Pazı Turşusu:  Önce pazıların küçük ve  kartlaşmış  kısımları  ayrılır.Turşu için kullanılacak olan gövde ve yapraklar iyice yıkanır. Kaynar suda 2-3  dakika haşlanıp  süzgece  alınır ve  üzerlerine  soğuk su dökülerek diriltilir.

       Daha sonra pazıların aralarına soyulmuş  sarımsak,maydanoz ve az bir miktarda yıkanmış iri  tuz  koyularak  turşu kabına yerleştirilir.Üzerini   kapatacak  kadar   tuzlu  su ilave edilir.Pazıların  üstüne bir  baskı koyulur ki pazılar  suyun yüzüne  çıkmasın.Turşu kabinin ağzı  kapatılır ve serin bir yerde  olgunlaşmaya bırakılır.

NOT: Ayrıca biber,fasulye,salatalık,domatesten de  karışık turşu yapılabilir.Bunun hazırlanışı da diğer  turşularda olduğu gibidir.

                              PEYNİR SUYUNU SAKIN DÖKMEYİN

       Çeşitli peynirlerin yapılışı sırasında arta kalan peynir al­tı  suyunu yani surat suyunu kesinlikle  dökmeyin.Bu suda peynirden geçen bir miktar yağ,suda eriyen vitaminler olan C ve B vitamini,ile; daha bir çok vücudumuz için gerekli maddeler vardır.Öyleyse bu vita­min dolu suyu dökmemeliyiz değil mi.

       Bu surat suyundan,çok lezzetli bir peynir olan lor peyniri yapabiliriz.Surat  suyunu 1-2 gün bekleterek derinliği az olan yay­van kazanlara doldurup ısıtmaya başlarız,Bu surat suyuna bir miktar taze.süt,yoğurt veya ayran katarsak lor daha lezzetli ve randımanlı olur.İstenilirse bu suya biraz tuz da atılabilir.Isıtmaya bağladığımız  surat  suyumuz taze ise kaynamaya yaklaşınca pıhtılaşma başlar ve kazanın üst yüzünde beyaz kümeler halinde kendini.gösterir.Surat  su­yunun bayat  ise daha az bir ısıda pıhtılaşmaya başlar.Pıhtılaşma başlayınca 5-10 dakika kendi haline bırakılır.Daha sonra bez torba­lara dökülerek süzülmek üzere asılır.Ertesi güne kadar iyice süzül­mek suretiyle taze lor elde  edilmiş  olur

       Bu peynir taze olarak hemen tüketilecekse bir kilo lor için demir çorba kaşığı ile 2-3 kaşık tuz hesap edilerek lora katılır. Fakat elimizde fazla lor var ise ve uzun müddet  dayanmasını istiyor­sak bir kilo lor için demir çorba kaşığı ile 5-6 kaşık tuz hesap edilerek tuzlanır ve temiz küplerde veya passız tenekelerde Hava..al­mayacak şekilde sıkıca doldurularak lehimlenip serin bir yerde kışa kadar bekletilebilir.

       Lor peynirindeki randıman hangi peynirin surat suyundan ya­pıldığına göre değişir.Kaşar peynirinden arda kalan surat suyunda;, yapılan lor çok daha lezzetli ve randımanlı olur.

       Eğer lor yapamayacak kadar surat suyu az ise veya lor yapa­cak zamanımız yok ise bu suyu mutlaka yallarına katarak ineklerimi­ze vermeliyiz.Çünkü surat suyu süt verimini arttırır.

                             EVİMİZDE BEYAZ PEYNİR YAPALIM

       Kaliteli beyaz peynir hilesiz yani (yağı  alınmamış,su katılma­mış) kaynatılmamış temiz ve taze koyun veya inek sütundan yapılır. Sağlıklı hayvanlardan kirlenmeden sağılan süt,ağızları kapalı,kalay­lı veya emaye temiz kaplarda beyaz peynir yapılacak yere getirilir.

       Yeterli büyüklükte kalaylı veya emaye bir kap(kazan veya tencere) alınır.Sütün kabın yapışmaması için ıslatılır,yani temiz su ile çal­kalanıp  dökülür.Süt 4 kat  temiz ve  ıslak tülbentten süzülür.Daha sonra süt  ateş üzerine konur ve  temiz bir kepçe veya karıştırıcı ile (sütün dip tutmaması için)   devamlı karıştırılarak ısıtılır.Sütün sı­caklığı  65°C ye gelince  (ki buna parmak ısırma derecesi denir ve  aynı zamanda verem mikrobunun ölme  derecesidir.), bu sıcaklık sabit tutul­mak suretiyle  en az 15  dakika ısıtma işine  devam edilir.Daha sonra süt ateşten indirilir.Kışın 32-35 C derece;yazın da 30 C dereceye yani memeden  çıktığı  sıcaklığa kadar soğutularak peynir mayası  ile mayalanır.Maya şişeleri üzerinde,ne kadar süte ne kadar maya katıla­cağı yazılıdır.Fakat mayaların uygun olmayan şartlarda fazla bekle­miş ve güneş ışığında    kalması  sonucu mayalama kuvveti azalır.Onun için mayayı şişenin üzerinde yazılı olan miktarın yarısı kadar art­tırarak mayalanacak süte  katmak uygundur.Pratik bir ölçü. olarak 2C litrelik bir teneke süte iki demir çorba, kaşığı  sıvı maya katıla­bilir.Bir kaşık maya "beş  kaşık ılık ve  temiz su ile temiz bir su bardağı içinde  sulandırılarak çoğaltılıp kuvvetlendirildikten sonra mayalanarak süt  içine makarna yağlar gibi  dökülüp temiz bir kepçe  ile (mayanın kaptaki sütün her tarafına iyice karışması  için)   karıştırılır.Kabın ağzı kapatılır.Sütün soğumaması için üzeri ve etrafı kalın temiz    örtülerle  (kilim,battaniye vs.)   ile  örtülür.Hava cereyanı ol­mayan ve tahta bir zemin üzerine oturtulan süt kabı,mayalanıncaya kadar kıpırdatılmadan aynı yerde bırakılır.Kıpırdatılırsa peynir ha­neler halinde  olur.Pıhtılaşma-süresi bir buçuk saattir.Mayalanmanın olup olmadığını  anlamak için şu işlemler yapılır.

       1-İşaret parmağını  3-4  cm. süte batırarak  bıçakla keser gibi bir çizgi çizilir.

       a-Parmağın süt üzerinde bıraktığı iz girintili,çıkıntılı  (pürtüklü)  ve parmak üzerindeki ıslaklık da süt kıvamı ve renginde ise, henüz maya tutmadı demektir.Tekrar üzeri örtülerek biraz  daha bekle­nir.

       b-Parmağın süt üzerindeki izi düz,ince  çizgi halinde  ise ve ayrılan iki taraf oldukça katı olup,yarıntı yerinde açık yeşil renk­te  surat  suyu  (peynir altı  suyu)  görülür ve parmak üzerinde  de su izi kalırsa mayalanma süresi tamam demektir.

       Daha sonra kazanın etrafı açılır ve  teleme  (peynir maddesi) bıçakla kesme şeker iriliğinde  parçalanır.3-5  dakika bekledikten sonra içinde peynir bezi bulunan kalıba kalaylı kepçe veya maşrapa ile aktarılır.Bezin uçları karşılıklı  düğümlenir veya birbiri üzeri­ne  düzgün bir şekilde katlanır.Üzerine kapak ve kapağın üzerine de kalıptaki peynir maddesi kadar ağırlık konur.Kalıptaki peynir madde­si 25 kg. ise üzerine  konacak ağırlık 15,20,25 kg. şeklinde kademe­li bir şekilde  artırılarak konmalıdır

Sonra peynirin üzerinden ağırlık kaldırılır.Kapak alınır.Peynir bezi çözülür.Yekpare bir kalıp haline gelmiş olan peynir,kalıp kapağı üze­rine ters çevrilir.Kalıp ve bez dikkatlice alındıktan sonra 7,5 cm enindeki cetvel tahtası ile bir enine bir boyuna kesilmek suretiyle kalıplar haline getirilerek daha önce hazırlanmış  salamura suyu içi­ne  atılır.

                               Salamura ( tuzlu su) şöyle hazırlanır :

       Bu iş  için emaye   (sırlı)  veya kalaylı kaplar kullanılır.20 lit­relik bir teneke suda 3 kg.   iri kaya tuzu eritilir . Emaye veya kalay­lı bir kapta kaynatılır,daha sonra soğutulup 4 kat ıslak tülbentten süzmek veya kabın dibindeki tortuyu bulandırmadan üzerindeki duru (berrak)  kısmını  almak suretiyle tuzlu su elde edilmiş olur.Tuzlu sudaki tuz miktarının kafi olup olmadığı günlük (taze)bir yumurtayı tuzlu su içine  atmakla da anlayabiliriz.,Yumurtanın tuzlu suyun yüzünde görünen kısmı madeni 50 lira büyüklüğünde olunca tuzlu sudaki tuz miktarı normal demektir.

       Kesilerek kalıp haline getirilen peynirler bu tuzlu su içinde bir gün bekletilir.Baha sonra tuzlu sudan çıkarılan peynir kalıpları sularının sızması için temiz ve meyilli bir masa üzerinde 1-2  saat bekletildikten  sonra passız  tenekeler veya hava almayacak şekilde ağzı  sıkıca kapatılabilen ve koku yapmayan cins  plastik bidonlara muntazam sıralar halinde yerleştirilir.Her sıra arasına bir tutam, yıkanarak temizlenmiş iri kaya tuzu serilir ve yağlı kağıt konur .Te­neke veya kabın ağzında 1 cm boşluk kalana kadar tuzlu su ile  doldurulur.tenekenin ağzı lehimlenir.Plastik kaba kondu ise  ağzı  sıkıca  kapatılarak bir süre  (en az 45 gün)  soğuk hava depo­sunda veya evin serin bir köşesinde   (4-10 derece ısıda)   olgunlaşma­ya terk edilerek peynirin kendisine has koku,lezzet ve kıvamının (sertlik-yumuşaklık)  kazanması sağlanmış olur.

                                  BEYAZ PEYNİRDE RANDIMAN :

       Beyaz peynir tam yağlı koyun sütünden yapılıyorsa randımanı;yarı yağlı koyun sütünden yapılandan daha randımanlı olur.İnek sütünden  yapılmışsa randıman daha düşük olur.

       Peynir altı suyundan da içine biraz  ekşi süt,ayran ve yoğurt katıp ateşte kaynatılarak kestirmek suretiyle lor (minsi) yapılır. Peynir altı  suyunu dökmemeli.Lor (minzi)  yapılmasa bile yala katıl­mak veya içirilmek suretiyle hayvana verilmelidir.Çünkü hayvanda su verimini çok artırır.

       100 kg.   inek sütünün peynir altı suyundan 5-6 kg  lor peyniri elde   edilir.

                                                         SİRKE YAPIMI

       Sirke iştah açan,birçok yiyeceklerimizin tadını veren,turşu sa­lata ve benzeri yiyeceklerin yapımında v.a ayrıca ilaç olarak ta kulla­nılabilen bir maddedir.

       Sirke yapımı için çevremizde ucuz ve bol olan ve özellikle de içerisinde şeker olan bütün meyvelerden yararlanılır.Sirkecilikte çıp­lak bakır  çinko veya demir kap kaçak alet kullanılmaz.Kalaylı bakır, emaye, sırlı ve paslanmaz  çelikten yapılmış  kaplar kullanılır..

EVDE SİRKE YAPIMI:   Sirke yapımı için üzüm, elma, armut  kullanıla-bilir.Eğer üzümden sirke yapacaksak üzümler iyice yıkanır ve  el  ile sıkılarak şırası  çıkarılır.Fakat  elma, armut gibi sert  dokulu meyvelerden sirke yapacaksak bu meyveleri önce bıçakla küçük parçalara ayırmak, varsa et makinesinden geçirip  ezmemiz gerekir.Sonra da temiz bir tül­bent içinde  sıkıp şırasını  çıkarmalıyız,Ama üzüm memleketimizde bulun­duğu ve şırasının çıkarılması  da kolay olduğu için sirke yapımında ge­nelde üzüm kullanılır,

       Üzüm iyi bir şekilde  ezilip şırası  çıkarılır.Daha sonra bu şıra ve cibre (posa)  iç yüzü sırlı bir toprak kap veya büyükçe bir kavanoza konulur.Fakat şıra ve  cibre bu kapları tamamen dolduracak şekilde  değil de yarı yarıya veya azami  dörtte üçünü dolduracak şekilde konulmalıdır ki şıra ve cibre kükremeye bırakılıp kabardığında taşmasın.Şıra ve cibrenin koyulduğu toprak kap ve kavanozun ağzı temiz bir tülbentle veya kendi kapağıyla kapatılır.Bir iki hafta bu şekilde oda sıcaklığında yani 18-20 C    de bırakılır.Kükreme sırasında bir kabarma meydana gelecektir.Fakat biz kaba ancak dörtte üçüne kadar doldurduğumuz için şıra kabından çıkmayacaktır.

       Kükreme  sırasında şıradan gaz  çıkar.Kükreme bitince bu gaz  çıkışı durur.İşte bu gaz  çıkışı bitince  (yaklaşık 10-15 gün)kısmen durulmuş olan sıvı  dibe  çöken tortudan yavaş yavaş  aktarılmak suretiyle  ayrılır.Geri kalan kısım dört-kat ıslak tülbentten süzülür.Sonra da üçe bir oranda iyi cins keskin bir sirke ile karıştırılarak elverişli kavanoz veya şişelere konulur,Yine kükreme  de olduğu gibi kap yarı yarıya veya dörtte üçü kadar doldurulur,Üzerine temiz bir tülbent veya uygun bir kapak örtülür ve  oda sıcaklığında (18-20 C de) sirkeleşmeye bırakılır.Yalnız bu sirkeleşme  sırasında sirkenin yüzünde meydana gelen zar hiç bozulmamalıdır ki iyi bir sirkeleşme gerçekleş sin.Sirke istenilen keskinliğe ulaşınca üstte oluşan zar bir kaşıkla toplanır ve sirkeden ayrılır.Sirke muhafaza edilecek oldukları şişelere yavaş yavaş dökülerek dipte  oluşmuş  olan tortudan ayrılır.Şişeler dolunca da ağızları sı­kı bir şekilde kapatılır.Kullanılıncaya veya satışa arz  edilinceye kadar serin bir yerde bekletilir,

SİRKE HASTALIKLARI;Sirke  kurulmaya başlamadan  önce  bu  iş   için kullanılacak olan fıçı ve kaplar iyice yıkanıp temizlenmelidir.Hele de bu kaplar önceden boş iseler    küflenmeler göze çarpacaktır.Bunun için bu kaplarımızı ve fıçılarımızı  sabunlu kaynar sularla iyice yıkayıp öyle kullanmalıyız.

        Keskinliği az  sirke kurulmak istendiğinde bazı noktalara dikkat etmek gerekir.Şöyle ki   normal  sirke kurulurken kükremeye bırakılan şıra ve cibre kabın yarısına kadar dolduruluyor ve bir kabarma payı bırakılıyordu.Oysa keskinliği az sirke de şıra kabı  tamamen doldurulmalıdır ki şıranın yüzünde karışık beyaz veya sarımtırak renkte bir kaymak tabakası meydana gelmesin ve şırayı bozmasın.

        Eğer keskinliği az sirkelerde normal  sirkelerde olduğu gibi kabın yarısına kadar koyulursa biraz önce de söylediğimiz gibi şıranın yü­zünde bir kaymak tabakası meydana gelir ve bu da şırayı bozar.Buna çiçeklenme hastalığı diyoruz.

       Daha başka sirkeye zarar veren  hayvan zararlıları da vardır.Bun­lar sirke sinekleri ve solucanlarıdır.Sirke sineklerinin gözleri ve başları kırmızıdır.Bunların hem kendileri hem yumurtaları hem kurt­ları sirkeye zarar verirler.Bu nedenle bu sineklerin üremelerine ve sirkeyi bozmalarına mani olmalıyız.Öncelikle sirke kuracağımız odayı iyice temizlemeli ve ilaçlamalıyız.Ayrıca sirke kaplarının delikleri ve kapakları iyice örtülerek sirke sineklerinin sirkeye girmeleri önlenmelidir.

       Sirke  solucanlarına gelince,bunlar sirkenin yüzünde kolaylıkla görülürler. Bunlara bulanık ve süzülmemiş  sirkelerde daha çok rastla­nılır.Sirkenin bulanıp çirkin görünmesine neden olurlar.Sirkeyi süzmekle ve pastörize etmekle bunlar önlenebilir.

       İşte bütün bunlara dikkat edilince, sirkemizin görünümü ve tadı güzel olacaktır.